Zutaten:
2 Zucchini
125 g Rucola
50 g getrocknete Tomaten Glas
100 g Parmesan
60 g Pinienkerne
400 g Nudeln
2 EL Olivenöl
Dressing-Zutaten
7 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
2 TL Dijonsenf
2 TL Honig
Salz
Pfeffer
1.
Zuerst die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten, dann abtropfen lassen (nicht kalt abschrecken, dann haftet die Soße nicht so gut an den Nudeln) und etwas Olivenöl dazugeben.
2.
Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden.
Die Zucchinis mit der Schale in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Im Anschluss die Pinienkerne in der Pfanne kurz rösten.
3.
Den Rucola waschen und die holzigen Enden abschneiden. Den Parmesan fein reiben.
Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
4.
Die Nudeln mit den getrockneten Tomaten, den Zucchini, den Pinienkernen, dem Parmesan und dem Rucola in eine große Schüssel geben. Das Dressing vorsichtig unterheben.
Den Salat etwas ziehen lassen und ggfs. nachwürzen.
Guten Appetit