Zutaten:
1kg weißer Spargel
500g Erdbeeren
2 Schalotten
25g Butter
10g Zucker
20ml Weißwein
Salz
Pfeffer
15ml Zitronensaft
0,10ml Tabasco-Sauce
Cayennepfeffer
17g Blattgelatine
350ml Sahne
Öl
weißer Balsamicoessig
50g Pinienkerne
Basilikumpesto
1.
Spargel schälen und 590g Spargel in kleine Stücke schneiden. Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Spargel und Schalotten in Butter farblos anschwitzen und dabei den Zucker zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen. Zitronensaft, 7g Salz, Tabasco zugeben und mit Cayennepfeffer abschmecken. Alles köcheln lassen bis der Spargel weich ist.
2.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließen den Spargel pürieren und alles durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine ausdrücken und im warmen Spargelpüree auflösen. Sahne steif schlagen. Das Püree auf Eis stellen und kalt rühren, dann die Sahne unterheben. Die Mousse nochmals abschmecken und evtt. nachwürzen. Die Mousse in eine Schüssel füllen und kalt stellen.
3.
Den restlichen Spargel in grobe Stücke schneiden und mit Öl in einer Pfanne anbraten. Erdbeeren putzen und klein schneiden. Spargel und Erdbeeren mit Essig und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne in einem Topf rösten.
4.
Aus der Spargelmousse Nocken ausstechen und mit Spargel-Erdbeer-Salat, Basilikumpesto und Pinienkernen anrichten.
Guten Appetit