Rote Beete Carpaccio mit Artischocken & Pfifferlingen

Zutaten:

40 g Mandelkerne, (ohne Haut)
1 kleine Knoblauchzehe
150 g Salate und Kräuter, (eventuell mit Blüten)
190 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
1 El Zitronensaft
Zucker
150 g sehr kleine Pfifferlinge
1 Gelbe Bete, (250 g)
1 marmorierte Bete, (250 g)
1 Rote Bete, (300 g)
3 El Weißweinessig
4 kleine Artischocken, (à ca. 80 g)
3 El Olivenöl
80 g Schafskäse

1.
Mandeln und Knoblauch grob hacken. Salate und Kräuter waschen, verlesen, gut abtropfen lassen (einige junge Blätter und Blüten zum Garnieren beiseitelegen). Mandeln, Knoblauch und die restlichen Kräuter und Salate mit 150 ml Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Kalt stellen.

2.
Pfifferlinge sorgfältig putzen. Bete schälen (am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und möglichst auf einer Mandoline in sehr dünnen Scheiben direkt in eine Arbeitsschale hobeln. Damit nicht alles rot wird, mit der gelben Bete beginnen, dann die marmorierte, zuletzt die rote. Mit dem restlichen Sonnenblumenöl und Essig begießen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit den Händen durchkneten.

3.
Von den Artischocken die äußeren Blätter entfernen, Stiele und die oberen Blattspitzen abschneiden. Artischocken längs in dünne Scheiben schneiden. Je 1 El Kräutersauce auf 4 Teller streichen. Marinierte Bete darauf verteilen.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Artischocken darin bei starker Hitze
5 Minuten knackig braten.

4.
In den letzten
2 Minuten die Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schafskäse zerbröseln. Artischocken, Pfifferlinge und Schafskäse auf der Bete verteilen. Die feinen Salate, Kräuterblätter und eventuell einige Blüten darauf anrichten und mit der restlichen Kräutersauce servieren.

Guten Appetit